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Ogurek kitzelt den Gaumen - Gemüse des Monats
Gerade habe ich unsere russischen Einlegegurken aus dem KEBAP-Garten mit Nelken, Meerrettich, Brombeerblättern, Dill, Pfefferkörnern eingelegt und mich daran erinnert, was wir neulich über die verschiedenen Nutzungen dieser Früchte gelernt haben: die mit der glänzenden glatten Schale sind die Salatgurken, kürzere kommen in den Vierlanden als Frühstücksgurken aufs Brot, längere schmecken besonders toll mit viel Dill.
Da haben wir´s mal wieder: Pflanzen, die sich auf dem Acker oder Beet besonders gut vertragen, ergeben oft auch leckere Gerichte zusammen. Einlegegurken kann eine an den hellen gepunkteten Längsstreifen, auch an kleinen, essbaren „Stacheln“ erkennen und erfühlen. Mein Lieblingsrezept für kleine Essiggurken geht so: waschen, mehrmals mit einer Nadel einstechen und über Nacht in Salzwasser legen; Salzwasser abschütten (und aufbewahren für die nächste Charge) und die Gurken abwechselnd mit den Gewürzen (Pfeffer- und Senfkörner, Nelken, Dillsamen, Brombeerblätter, Borretschblüten, Estragon, Fenchel, Wacholder, Koriander, Pimentkörner, Lorbeerblätter) in Gläser oder Steintöpfe schichten. Weinessig mit Wasser (½ Liter Wasser auf 1 Liter Essig) aufkochen und über die Gurken gießen. Nachdrei Tagen Essiglösung abgießen, nochmals aufkochen und wieder über die Gurken schütten. Gläser oder Töpfe verschließen und kühl aufbewahren.
Nicht von ungefähr leitet sich ihr Name vom altpolnischen Wort ogurek her, Salzgurken waren und sind ein wichtiges Element der osteuropäischen Küche. In Polem besaß, wie die polnische Ethnografin Anna Kowalska-Lewicka laut dem von uns allen verehrten Ober-Fermentierer Sandor Elix Katz erklärt, in der Ernährung der Bauern, die fast nur aus Gemüse, Mehl und Buchweizen bestand, Fleisch nur einen geringen Anteil. Fermentierung diente demnach auch dazu, „den Gaumen zu kitzeln“. Katz rät zu noch mehr Kitzel und Haltbarkeit durch Meerrettich-, Wein-, Eichen- und Kirschbaumblätter. Oder eine/r schmeißt einfach den Gurken einen Beutel schwarzen Tee hinterher, der enthält Tannin und das bewahrt die Früchte vorm Matschigwerden. Gut ist auch , reichlich Knoblauch zuzugeben.
Dafür könnt ihr eine ganze Knolle quer durchschneiden. Auch Dillblüten, -dolden, -samen, -blätter tragen ihren geschmackvollen Teil bei. Zur Vorbereitung rät Katz, die Gurken direkt vorm Fermentieren in kaltes Wasser oder Eiswasser zu legen, sämtliche Reste des Blütenansatzes an der Spitze abzuschaben und die Stachen sanft abzureiben; eine fünfprozentige Lake zu mischen (3 EL Salz pro Liter Wasser); die Gurken und die anderen Zutaten einzutauchen und damit, sie nicht wieder auftauchen, zu beschweren. Meine Versuchsreihe steht noch aus, ich werde berichten.
Gurken im allgemeinen, besonders die dicken Schmorgurken, schmecken aber auch total lecker gedünstet, auch mit Tomaten zusammen.Was verzehren wir da eigentlich? Die Gesamtheit dessen, was aus der Blüte von Cucumis sativus hervorgeht und die Samen bis zur deren Reife umschließt. Gurken gehören zu den Fruchtgemüsen. Lasst euch von ogurek kitzeln und gehabt euch wohl:)
Vera |
