Liebe Solawistas,
wer von euch denkt bei Rotkohl derzeit nicht an ein weihnachtliches Festmenü mit Gänsebraten, Soße, Klößen/Knödeln und Schmalz?
Aber das typisch deutsche Gemüse kann noch viel mehr. Ob roh oder gekocht, in der Lasagne oder als Zutat einer vegetarischen Bowl: Rotkohl ist mit seinem süßlichen, milden Geschmack äußerst wandlungsfähig und lässt sich in vielen Variationen zubereiten.
Charakteristisch ist seine appetitliche Farbe: In rohem Zustand ist der Kohlkopf blauviolett. In Verbindung mit Säure wird er rot, das bekannte „Rotkraut“ entsteht. Gibt man hingegen etwas Basisches wie etwa Natron dazu, wird er bläulich.Vielerorts wird dieser Kohl deshalb auch Blaukraut genannt.
Wie gesund ist Rotkohl?
Was die Nährstoffe angeht, ist der rote Kohl dem Weißkohl sogar überlegen.
Rotkohl enthält die Mineralstoffe Eisen, Phosphor, Kalzium, Chlorid, Kalium, Magnesium, Selen und Schwefel und die fettlöslichen Vitamine wie Vitamin K und E sowie die wasserlöslichen Fitmacher Vitamin B und – wie alle Kohlsorten – Vitamin C. Üblicherweise ist Vitamin C empfindlich gegen Hitze, der Gehalt verringert sich beim Kochen beträchtlich. Nicht so bei Kohl: Hier ist Vitamin C in Form von Ascorbigen A und B gebunden, einer Vorstufe des Vitamin C. Beide Substanzen spalten sich beim Erhitzen auf und setzen Ascorbinsäure frei. So kann Kohlgemüse nach dem Kochen mehr Vitamin C abgeben als in rohem Zustand. Rotkohl sollte jedoch nicht zu lange kochen. Bei zu langem Erhitzen setzt sich die Ascorbinsäure ins Kochwasser ab. Wer sich also möglichst viel von dem gesunden Vitamin C des Rotkohls zuführen möchte, sollte ihn nur kurz garen.
Die enthaltenen Vitamine sind in erster Linie wichtig zur Stärkung des Immunsystems, zur Regulierung der Blutgerinnung und für einen gesunden Knochenbau. Die Mineralstoffe helfen beim Stoffwechsel, fördern das Herz-Kreislauf-System und den Wasserhaushalt.
Weiterhin enthält Rotkohl auch Diindolylmethan (DIM). Dieses hemmt während der Verdauung zwei Proteine, welche die Entstehung von Krebserkrankungen fördern. Es reguliert außerdem den Hormonhaushalt und kann bei Beschwerden in den Wechseljahren eingesetzt werden.
Ein weiterer gesundheitsfördernder Inhaltsstoff ist Senfölglycosid. Dieser gilt als Hilfsmittel bei Diabetes, Atemwegserkrankungen und Übergewicht.
Außerdem entsteht aus Senfölglycosid im Körper „Sulforaphan“. Es sammelt sich in den Harnwegen an und hilft dank der antibakteriellen Wirkung bei Harnwegsinfektionen und Blasenentzündungen.
Rotkohl enthält auch viele Anthocyane, Diese Gruppe von Pflanzenfarbstoffen geben dem Rotkohl seine Farbe und wirken sich auch äußerst positiv auf die Gesundheit aus. Anthocyane senken das Risiko für Entzündungsprozesse im Körper, welche Vorläufer für diverse Krankheiten wie Diabetes Typ 2, Neurodermitis oder Arthritis sind.
Zusätzlich helfen Anthocyane auch gegen Krebs. Es wurde wissenschaftlich nachgewiesen, dass die Farbstoffe bestimmte Gene aktivieren, die Körperzellen vor Krebsmutationen schützen.
Zubereitung
Bevor du den Rotkohl zubereitest, sollten in jedem Fall zuerst die äußeren Blätter entfernt werden. Den Kohlkopf erst in Viertel und dann von der Spitze her quer in Streifen schneiden. Geht allerdings noch leichter und schneller mit einem Gemüsehobel. Den Strunk übrig lassen und nicht weiter verwenden.
Tipp: Rotkohl hinterlässt farbige Flecken, die sich schwer wieder entfernen lassen. Wenn du die Arbeitsgeräte wie das Küchenbrett oder den Gemüsehobel vorher mit Wasser anfeuchtest, dringt der Saft nicht mehr so stark ein.
Am besten kommt der Geschmack des Rotkohls (wie bei vielen anderen Kohlsorten auch) zur Geltung, wenn er bei mittlerer Hitze in tierischem Fett langsam gedünstet wird, z. B. mit Butterschmalz. Den intensivsten Geschmack erreicht man durch das Andünsten in Gänseschmalz, ziemlich neutral bleibt Rotkohl, wenn man ihn in Margarine andünstet.
Leichter verdaulich wird Rotkohl, wenn du beim Kochen etwas Kümmel hinzugibst.
Verwendung
Die Zubereitung von klassischem Rotkohl ist ganz einfach: Der fein geschnittene Kohl schmort etwa 35 bis 45 Minuten zusammen mit Äpfeln, Wein (nach Belieben), Gewürzen wie Lorbeerblättern, Gewürznelken, Wacholderbeeren, evtl. Pimentkörnern und etwas Wasser. Dann mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmack können natürlich auch andere Obstsorten zum Verfeinern verwendet werden: toll passen zum Beispiel zerkleinerte Backpflaumen, Orangen, Johannisbeeren oder Cranberries. Johannisbeergelee oder anderes dunkles Gelee (kurz vor dem Servieren unterheben), Rotwein und Gänseschmalz oder Butterschmalz verfeinern das Gemüse.
Für einen Rohkostsalat das Rotkraut fein hobeln, vorher den festen Strunk keilförmig herausschneiden und anschließend mit etwas Salz weich kneten. Hier passen fruchtige Zutaten wie Apfel oder Mango und zum Schluss etwas Zitronensaft oder Essig und Walnüsse. Genießt Rotkohlsalate auch mit Sattmachern wie Gersten-Popcorn, Tofu, Bulgur oder Käse.
Lagerung
Herbstrotkohl (geerntet November bis März) ist viel haltbarer als der frühe Rotkohl, der innerhalb einer Woche verbraucht werden soll. Du kannst ihn sogar einige Monate lagern. Allerdings muss es trocken und kalt genug sein: Lagertemperatur knapp über dem Gefrierpunkt.
Rotkohl lässt sich sowohl roh als auch leicht blanchiert oder schon fertig zubereitet gut einfrieren. Wenn Rotkohl kleingeschnitten und nach Portionsgrößen gepackt eingefroren wird, fällt es um so leichter, soviel aufzutauen, wie man gerade braucht.
Adventliche Grüße
Eure Christine
Quellen
https://kuechentipps.de/magazin/rotkohl/
https://www.essen-und-trinken.de/rotkohl#rotkohl-inhaltsstoffe-und-warenkunde
https://www.aok.de/pk/magazin/ernaehrung/lebensmittel/so-gesund-sind-rezepte-mit-rotkohl/
https://praxistipps.focus.de/warum-rotkohl-essen-so-gesund-ist-die-7-wichtigsten-gruende_106876