Liebe Solawistas,
wie erging es euch in den letzten Wochen mit den teils „exotischen“ Salatsorten?
Ich persönlich habe in dieser Jahreszeit noch nie so viel unterschiedliche Salat- und Gemüsesorten
verspeist wie in diesem Herbst. Es bringt mir Spaß, mich näher mit den
Pflanzen auseinanderzusetzen, die unsere Gärtnys für die Solawimitglieder anbauen.
Heute geht es um eine weiter Salatart aus der Zichorienfamilie, den Zuckerhut.
Seinen Namen verdankt er der optischen Ähnlichkeit mit einem Zuckerhut – geschmacklich haben
die beiden jedoch nichts gemeinsam, denn er schmeckt alles anderer als süß.
Die Köpfe sind relativ groß und können schon mal 1 Kilogramm auf die Waage bringen.
Der Zuckerhut ist auch bekannt unter den Bezeichnungen Zichoriensalat,
Fleischkraut, Kristallkopf, Herbstzichorie und -chicorée. Seine Blätter sind länglich-
oval und haben eine hellgrüne bis -gelbe Farbe und deren herb-bittere Note
komplettiert hervorragend winterliche Salatmischungen.
Wie ihr wisst, sind derartige Salate, zu denen auch Endivien- und Friséesalat sowie Chicorée und
Radicchio zählen, typisch für Herbst und Winter. Aus heimischem Anbau ist er von
Oktober bis in den Dezember hinein erhältlich. Der Anbau ist äußerst klimafreundlich, weil er keine
Heizung braucht und Fröste bis -6 Grad übersteht. Mit dem Verzehr des Zuckerhuts leistest du nebenbei
einen Beitrag zur Erhaltung einer alten Kultursorte, die früher in jedem Bauerngarten zu finden war.
Wie gesund ist Zuckerhut?
Wie alle Salate ist das Blattgemüse kalorienarm, äußerst gesund und enthält
nennenswerte Mengen an B-Vitaminen, Beta-Carotin, Vitamin C und E sowie
Mineralstoffe wie Kalium und Kalzium.
Zuckerhut stammt wie Radicchio und Chicorée von der wilden Wegwarte ab. Schon Hippokrates von Kos, der
berühmteste Arzt der Antike, nutzte die Wegwarte zur Magenstärkung.
Seinen typischen Geschmack erhält Zuckerhut durch den milchigen Saft, in dem der Bitterstoff
Lactucopikrin enthalten ist. Lactucopikrin bindet Giftstoffe und transportiert sie aus dem Körper ab.
Der Bitterstoff fördert die Gallensekretion und ist harntreibend, was sich besonders günstig für Rheuma –
und Gichtkranke auswirkt.
Des Weiteren fördert der Bitterstoff die Durchblutung von Magen, Darm und Leber und unterstützt
das Immunsystem; daher sind Salate mit Zuckerhut hervorragend für die Wintermonate geeignet.
Der milchige Saft hat außerdem eine schmerzstillende Wirkung. Der Verzehr von leicht bitteren
Nahrungsmitteln gilt allgemein als appetitanregend und verdauungsfördernd.
Der Zuckerhut enthält zudem reichlich Inulin (Gemisch höherwertiger Fruchtzucker), ein
wichtiger präbiotischer Nahrungsstoff, der die Entwicklung von Bakterienstämmen im Darm
begünstigt, die unserer Gesundheit förderlich sind. Er ist nitratarm, da er im Sommer bei viel Licht und
im Freien gewachsen ist.
Verwendung und Zubereitung:
Zuckerhut bringt Abwechslung in die Küche. Es wird bevorzugt der innere, helle Teil
des Kopfs genutzt, weil er nicht so herb wie die äußeren Blätter schmeckt. Wer das
leicht bittere Aroma zusätzlich abmildern möchte, kann auch das Blattwerk für
einige Minuten in lauwarmes Wasser legen. Zuckerhut wird nach dem Waschen meist
quer in Streifen geschnitten zubereitet.
In einem herbstlichen Salat sorgen ein leicht gesüßtes Essig-Öl-Dressing sowie
Früchte wie Äpfel, Weintrauben, Birnen, Mandarinen und Orangen für einen
geschmacklichen Ausgleich. Auch ein Joghurtdressing mildert die Bitterkeit.
Granatapfelkerne, Feigen ,Karotten, Sahne und Ziegenkäse harmonieren ebenfalls gut
mit dem leicht herben Zuckerhut. Man kann den Salat auch etwas ziehen lassen.
Er fällt nicht so zusammen wie zarte Sommersalate und zieht kein Wasser.
Gegart schmeckt der Wintersalat noch milder – beispielsweise mit Zwiebeln
angedünstet und mit herzhaftem Blauschimmelkäse überbacken.
Oder wie wäre es zum Beispiel mit Pasta auf Zuckerhut? Dafür werden Zwiebeln und
Knoblauch mit dem in Streifen geschnittenen Blattgemüse angedünstet.
Dann mit Gemüsebrühe ablöschen und mit etwas Sahne sowie einem Schuss Sojasoße
abschmecken. Anschließend die fertigen Nudeln in die Soße geben und vor dem
Servieren mit Parmesan bestreuen.
Sehr lecker sind unter anderem auch pikante Zuckerhut-Rouladen, gefüllt mit
Paprika, Hirse und Räuchertofu.
Oder ihr nehmt die größeren Zuckerhut-Blätter, wickelt darin Würste ein und backt
diese in Blätterteig.
Zuckerhut kann sogar gegrillt werden.
Lagerung:
Kühl gelagert im Gemüsefach eures Kühlschrankes sind die Zuckerhutköpfe drei bis
vier Wochen haltbar.
Am besten wickelt ihr den Salat vorher in feuchte Tücher. Auch geschnittener Salat
ist ein paar Tage gut lagerbar, ohne braun zu werden.
Herbstliche Grüße
Christine
Quellen:
https://www.gesundheit.gv.at/leben/ernaehrung/saisonkalender/alle/zuckerhut.html
https://www.heilpraxisnet.de/naturheilpraxis/wintersalat-gesunder-zuckerhut-ist-kalorienarm-und-enthaelt-
wichtige-naehrstoffe-20221005566658/https://www.baumannshof.de/blattgemuse-salate/zuckerhut-1.html
https://www.evidero.de/bitterer-zuckerhut